Una passeggiata attraverso i viaggi enogastronomici nella storia

Una passeggiata attraverso i viaggi enogastronomici nella storia

Quando si parla di viaggio è impossibile non iniziare il nostro approfondimento dal più grande viaggiatore di tutti i secoli Ulisse analizzando insieme qualche brano (in questo caso relativa al cibo visto che si parla di viaggi enogastronomici) dell’Odissea.

Riprendendo in mano Massimo Montanari e il suo “Convivio” troviamo analizzati  3 brani relativi a Odisseo: l’arrivo nella Terra dei Feaci e l’accoglienza nel Palazzo di Alcinoo, la lode di Ulisse per ringraziare Alcinoo del lauto banchetto e il ritorno a Itaca accolto senza essere riconosciuto da Eumeo, il suo porcaro.

Bellissima è la descrizione che dà Omero attraverso gli occhi di Ulisse dell’orto del palazzo: “Alti alberi là dentro in pieno rigoglio, peri e granati e meli dai frutti lucenti, e fichi dolci e floridi ulivi, mai il loro frutto vien meno o finisce, inverno o estate, per tutto l’anno: ma sempre il soffio di Zefiro altri fa nascere e altri matura. Pera su Pera appassisce, mela su mela, e presso il grappolo il grappolo, e il fico sul fico”.

Poi la descrizione continua descrivendo la vigna e gli ortaggi “verdeggianti e tutto l’anno ridenti”.

Più tardi Ulisse, ospite al banchetto di Alcinoo renderà grazie a chi lo ospita con parole di lode al momento conviviale che stanno vivendo “E io ti dico che non esiste momento più amabile di quando la gioia regna fra il popolo tutto, e i convitati in palazzo stanno a sentire il cantore, seduti in fila; vicino sono le tavole piene di pane e di carni, e il vino al cratere attingendo, il coppiere lo porta e lo versa nei calici: questa in cuor mi sembra la cosa più bella”.

Nell’ultimo dei tre episodi, in onore di Odisseo tornato a casa ma non riconosciuto, viene ucciso dal suo porcaio il maiale più bello e poi si mangiano insieme queste carni con il pane:”Allora sui cibi pronti e serviti le mani gettarono, quando la voglia di vino e di cibo cacciarono, raccolse il pane Mesaulio; e tutti al riposo, andarono, sazi di pane e carni”.



Una passeggiata attraverso i viaggi enogastronomici nella storia del bianchello del metauro e colli pesaresi pergola

Padre della letteratura gastronomica occidentale è considerato Archestrato di Gela, che nel IV sec. a.C. scrisse l’Hedipatheia, (o Diletto della dolcezza) un poema didascalico , in cui parodiando le opere epiche, spiega dove trovare determinati cibi e i modi e le tecniche su come cucinarli.

Archestrato era un uomo molto colto e ricco che dedicava gran parte della sua vita ai viaggi (la sua guida è infatti autoptica cioè frutto di osservazione diretta), con una passione : il cibo ( pesce particolarmente) e le tecniche di preparazione di quest’ultimo.

“io feci il giro di ogni terra e di ogni mare (circumnavigando Europa ed Asia con la nave nera) ed ora con tutta franchezza intendo riferire ogni cosa…dove migliore si trova ogni cibo ed ogni bevanda…”.

Archestrato parla dei doni di Demetra: delle farine e del pane che si trova a Tebe, poi delle anguille che adora ma che trova siano le migliori quelle che si pescano i fronte a Reggio, l’orata di Efeso, lo sparo di Calcedoni o Bisanzio, il tonno specialmente italiano, poi spiega il modo di cuocere e mangiare sia la lepre che l’oca, loda il vino invecchiato di Lesbio, parla di come mangiare a tavola dando indicazioni sul numero più giusto di convitati e di come adornarsi a tavola.

Continuando a grandi falcate lungo la storia incontriamo gli scritti dei condottieri come Cesare nel De bello gallico o Tacito nel trattato sulla Germania: pur non trattandosi di veri e propri diari di viaggio con attenzione ai cibi però trattano capitoli su usi e costumi di queste popolazioni chiamando in causa, a volte, anche il modo di mangiare e il cosa ( che identifica spesso il grado di civiltà di un popolo).

Tacito dice “Nessun’altra nazione più dei Germani è larga nell’apprestare conviti e nell’esercitare l’ospitalità: è per essi empietà l’escludere una persona dalla propria casa; ciascuno accoglie l’ospite con tavola imbandita, secondo le sue possibilità”, in seguito descrive anche quello che i Germani devono e mangiano: “Devono un liquido composto di orzo e frumento, affatturato a mò di vino; coloro che abitano vicino alla riva del reno comprano anche del vino. Si nutrono semplicemente con frutti selvatici, con cacciagione appena uccisa, con latte cagliato, si sfamano senza banchetti sontuosi senza leccornie”.

Continuando il nostro viaggio nella storia dei viaggi che parlano anche di cibo non possiamo esimerci dal citare tutti quei viaggi fatti da ambasciatori, consoli, funzionari, monaci che nelle loro testimonianze ci lasciano documenti di grandissima importanza sui modi di mangiare delle popolazioni straniere: ad esempio all’epoca di Teodosio II risale l’opera Bizantiaca scritta da Prisco di Panion  che lascia così un resoconto sull’ambasciata fatta nel campo del barbaro Attila (452) rivelandoci , attraverso la descrizione della mensa, un’immagine molto meno rozza e selvaggia di quella che ci viene tramandata del popolo barbaro.

“Ogni ospite aveva il suo coppiere, che lo serviva appena si ritirava il coppiere di Attila…il primo servo portò un piatto colmo di pezzi di carne, il secondo pane e pietanze, che furono posti sulla tavola del re. E mentre agli altri barbari  e a noi stranieri venivano imbanditi cibi squisiti su piatti d’argento, Attila si mostrava molto parco e si accontentava di semplici alimenti…”.

Una passeggiata attraverso i viaggi enogastronomici nella storia il cammino dei popoli marche

Sulla scia di viaggi diplomatici molti secoli dopo troviamo in cammino due religiosi verso l’Asia: il primo è il frate minore Giovanni da Pian del Carmine che intorno alla metà del 1200 parte incaricato da Innocenzo IV per un lungo viaggio attraverso l’asia fino a giungere in Cina: il resoconto di viaggio del frate Giovanni è basilare per capire l’incontro con una civiltà altra che si dimostra proprio nel modo d’imbandire la tavola e di non mangiare pane: “I loro cibi sono tutto tutto ciò che può essere mangiato.Mangiano, infatti, cani, lupi, volpi, cavalli e anche se è necessario, mangiano carne umana…non si servono né di tovaglie né di tovaglioli, non hanno pane, né erbe, né legumi, ma solamente carne...”.

Il secondo religioso, francescano fiammingo, è Guglielmo di Rubruck partito dalla Francia, sempre intorno alla metà del 1200 dietro sollecitazioni del re e giunto alla corte dei Tartari; esemplare in questo resoconto di viaggio è la descrizione minuziosa del modo di mangiare messo in confronto al modo di mangiare occidentale:

“con al punta di coltello ed una forchetta fatti appositamente per questo, simili a quelli di cui noi ci serviamo per mangiare le pere e le mele cotte nel vino, presentano a ciascuno degli assistenti un boccone o due, a seconda del numero dei convitati”

come minuziosa è la descrizione della preparazione dei cibi e degli animali da cui traggono la carne.

Per toccare un altro continente possiamo citare anche i viaggi di Alvise Cà dal Mosto, commerciante che alla metà del ‘400 compì due viaggi lungo le coste occidentali dell’Africa per conto della corona portoghese da cui scaturirono 3 resoconti di viaggio ricchi di spunti sul modo di vivere e naturalmente mangiare degli abitanti di queste terre.

Fondamentale è poi citare un viaggio verso un paese che non c’è, un viaggio immaginario, desiderato, bramato che pur non trovando riscontro nella realtà ( se non appunto nella realtà opposta) diviene racconto di viaggio tra i più ricorrenti, in cui il cibo ne diviene protagonista con descrizioni minuziose e capaci di farci sognare: il viaggio di cui sto parlando è quello verso il “Paese di Cuccagna”.

Non si conosce l’origine di questo racconto ma da fonti sappiamo che fin dall’antichità faceva parte delle tradizioni orali; il racconto più antico pervenutoci con la descrizione di questo paese è un fablieux francese del XIII sec ( il fablieux di Coquaigne) in cui il protagonista è inviato in punizione dal papa in questo luogo in cui ritornerebbe volentieri se solo ricordasse la strada: caratteristica comune del racconto è che per arrivare a Cuccagna bisogna compiere sempre un lungo viaggio verso ovest che si rivela però piacevole perché le osterie sono a buon prezzo e si chiama degli “spensierati”; da subito il viaggiatore viene accolta da una foresta in cui i frutti maturi cadono direttamente in bocca al visitatore e una fontana zampilla di vino.

Ma veniamo alle parole del Fablieux: “…di spigole, di salmoni e di aringhe sono fatti tutti i muri di tutte le case; le capriate sono di storoni, i tetti di prosciutti, e i correnti di salsicce. Il paese ha molte attrattive perché di carne arrosto e di spalle di maiale  sono circondati tutti i campi di grano…e vi dico che in ogni dove  per i sentieri e per le vie si possono trovare tavole imbandite con sopra candide tovaglie…il fiume di cui vi parlo è per metà di vino rosso del migliore che si possa trovare a Bearne e per l’altra metà di vino bianco del più generoso e prelibato…”.

Una passeggiata attraverso i viaggi enogastronomici nella storia le forti querce

Il paese di Cuccagna può essere ritrovato anche in fonti letterarie italiane tra cui la più celebre è la novella VIII del terzo giorno del Decameron del Boccaccio: qui appare il paese di Bengodi con dell’oca a buon prezzo, una montagna di formaggio grattugiato con al suo apice una pentola piena di ravioli.

Dal Decameron e Boccaccio passiamo a un grande umanista  del ‘500 Ortensio Lando che scrive nel 1548 una originale guida enogastronomica italiana: Commentario delle più notabili & mostruose cose d'Italia. Il Lando immagina l’opera come il racconto di un viaggiatore originario del Regno de’ Sperduti e desideroso di visitare l’Italia dopo aver appreso dal nonno “essere l’Italia la più bella parte,la più ricca e la più civile che ritrovar si possi” Ha inizio quindi un meraviglioso viaggio che dalla Sicilia - con i suoi maccheroni cotti “con grassi caponi e casci freschi, da ogni lato stillanti butirro e latte”, muove verso nord: a Taranto le gustose varietà di pesci, a Napoli il suo “pane di puccia bianco in più eccellente grado... che gustano gli agnoli in Paradiso”, a Bologna dove si preparano “ salcicciotti i migliori che mai si mangiassero”, a Ferrara “unica maestra nel far salami e di confettare erbe, frutti e radici”, e poi a Modena, a Reggio, a Piacenza col suo lodatissimo formaggio, a Como con le sue torte, a Padova e a Venezia con l’imponente offerta di specialità ittiche, terminando sulla riviera ligure con i vini leggeri e i prelibati dolci.

Nel 1580  lo studioso e scrittore Michel de Montaigne compì un viaggio in diverse nazioni europee tra cui l’Italia in cui sostò per ca un anno, così riporta in un suo passo: “Quanto al servizio della tavola hanno maggior abbondanza di vivande e un trattamento di minestre, di salse, di insalate più variato di quanto usiamo noi. Ci offrirono minestre di cotogne, e di mele cotte tagliate a fettine nella zuppa, e insalate di cavoli cappucci. Hanno pure dei brodetti senza pane, da varia specie di riso…hanno buon pesce in abbondanza…hanno molta cacciagione, beccacce e lepri…”. 

Un altro famosissimo viaggio in Italia, che possiamo prendere anche d’esempio per parlare del Grand Tour, è quello di Goethe che soggiornò in Italia dal 1786 al 1788: nel cibo che apprezza e incontra in Italia tanti apprezzamenti vanno ai maccheroni: a Napoli annotò che i maccheroni “Fatti di pasta di farina fine, accuratamente lavorata, ridotta in forme diverse e finalmente cotta, si trovano dappertutto, e per pochi soldi. Si cuociono per lo più semplicemente, nell'acqua pura e vi si grattugia sopra del formaggio che serve a un tempo di grasso e di condimento”.

Una passeggiata attraverso i viaggi enogastronomici nella storia palazzo ducale di urbino duca Federico

E quello di Napoli non fu per il grande poeta tedesco il solo incontro con la pasta. Altra sua testimonianza degna di nota è quella in cui racconta del suo arrivo ad Agrigento: “Non essendoci alberghi di sorta, una brava famiglia ci ha alloggiati in casa propria, mettendo a nostra disposizione un'alcova... Una portiera verde ci separava con tutto il nostro bagaglio dai padroni di casa, affaccendati nello stanzone a preparare maccheroni, e maccheroni della pasta più fine, più bianca e più minuta. Questa pasta si paga al più caro prezzo, quando, dopo aver presa forma di tubetti, vien attorta su se stessa dalle affusolate dita delle ragazze, in modo da assumere forma di chiocciole. Ci siamo seduti accanto a quelle graziose creature, ci siamo fatti spiegare le varie operazioni ed apprendemmo così che quella specie di pasta si fa dal frumento migliore e più duro, detto grano forte... Occorre del resto più abilità di mano che non lavoro di macchine o di forme. Ci hanno anche imbandito dei maccheroni squisiti... la pasta che abbiamo gustato mi è sembrata, per candore e delicatezza di gusto, senza rivali”. In altre pagine del suo Viaggio, Goethe descrive l'attività dei maccaronari napoletani che, «con le loro casseruole piene di olio bollente, sono occupati, particolarmente nei giorni di magro», a preparare maccheroni, con «uno smercio incredibile».

Tanti altri viaggiatori stranieri tra il XVIII e il XIX secolo passano in Italia in un viaggio che era considerato fondamentale nella formazione di un giovane di ricca famiglia e quindi troviamo una grande ricchezza di scritti; elencarli tutti sarebbe impossibile ma è però importantissimo ricordare le impressioni sul cibo e sugli usi e costumi che questi viaggiatori ci hanno tramandato: chi volesse può consultare il libro di Attilio Brilli “Quando viaggiare era un'arte. Il romanzo del Grand tour”.

Dalla fine del 1700 giungiamo ai primi del 1900 con il “Ghiottone errantedi Paolo Monelli e precisamente al 1935 quando viene pubblicato a Milano: il libro nasce come serie di articoli commissionati da “La gazzetta del popolo”di Torino.

I protagonisti di questo libro sono Monelli, giornalista sommelier e buongustaio, e il fidato amico Novelli pittore ma astemio e inappetente: da questo binomio un po’ strano nasce un viaggio attraverso l’Italia attraverso la tavola che è una riscoperta di tradizioni, sapori e atmosfere a cui il cibo raccontato appartiene.

Giungiamo infine ad un viaggio(anzi tre) attraverso l’Italia che amo molto: i viaggi sono quelli di Mario Soldati , scrittore e regista, che raccoglie in “Vino al Vino” i resoconti di tre anni che vanno dal ’68 al ’75 alla ricerca del bere genuino.

Non si tratta solo delle descrizioni dei vini -che sono comunque deliziose e “vive”- ma sono anche e soprattutto i ritratti degli osti che gli hanno servito un Piccolit, le descrizioni degli scorci che ha ammirato sorseggiando un Chianti, i racconti dei contadini da cui ha acquistato un fiasco di Lambrusco o i pensieri ispiratigli da un ombra di Merlot Concludo con le parole iniziali del suo libro … Dirò subito che mi considero anch’io, del vino, un amatore inesperto. È vero, i “viaggi d’assaggio”, che racconto nelle pagine seguenti, mi hanno istruito un pochino: ma il loro risultato più apprezzabile è stato di misurare, dopo anni di esperienze enologiche, quanto sia vasta ancora la mia ignoranza, e l’arte del vino quanto difficile.


incontro all’università della terza età Falconara 2013 di Sara Bracci